天氣變化會直接影響到食品安全，長時間的存放空氣之下，易產生各種菌落問題。菌落計數(shù)器可以對微生物的菌落計數(shù)和計算、抗生素的抗菌性測試和菌種篩選等。菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數(shù)以萬計相同的細菌集合而成。菌落總數(shù)具有兩個方面的食品意義，其一作為食品被污染，及清潔狀況的標志；其二可用來預測食品的可能存放的期限。菌落總數(shù)在菌落計數(shù)器測定過程中應注意以下幾個方面：

　　1、培養(yǎng)溫度。不同食品含有細菌種類不同，即引起食品新鮮度下降的細菌種類不同。溫度不同，細菌生長速度不一樣。通常將細菌按生長溫度的要求劃分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。

　　2、培養(yǎng)時間。根據(jù)不同類型的細菌，其培養(yǎng)時間也不相同。嗜冷菌：20-25oC、5-7，5-10oC、10-14天；嗜溫菌：30-37oC、24或48±3小時；嗜熱菌：45-55oC、2-3天。

　　3、樣品中細菌要均勻分布。在進行樣品稀釋時，必須充分地混勻樣品，否則檢驗結果有較大的差異。

　　4、不是所有的食品都規(guī)定有細菌總數(shù)指標。如發(fā)酵食品。

　　5、細菌總數(shù)反映的不是食品中全部的微生物。自然界中的細菌種類很多，各種細菌的生理特征和所要求的生活條件不盡相同，但異養(yǎng)、中溫、好氣性細菌占多數(shù)。所以實際工作中只用一種常用的營養(yǎng)瓊脂來測定樣品中的菌落數(shù)。因此，嚴格地說，這種方法所得到的結果，是一些能在營養(yǎng)瓊脂上生長的好氧細菌的菌落總數(shù)。